Placer por la comida, culto a la bebida y seducción: la gran vida del hombre que descubrió a García Márquez
Fernando Vidal Buzzi fue uno de los críticos gastronómicos más respetados de Argentina, pero en su trabajo como editor también hizo una apuesta a ciegas y terminó siendo el responsable de la publicación del clásico “Cien años de soledad”. Y, además, una recomendación de Donato de Santis.
Se iba a llamar ¿Usted se da cuenta de lo que se está perdiendo? No llegó. Cayetana se zambulló en la obra que había dejado su viejo (cajas llenas de notas, ideas, publicaciones, grabaciones) y realizó un libro a dos puntas: un homenaje a su papá y una extraordinaria guía sobre el disfrute.
El hambre y las ganas de comer
Escudriñó las costumbres culinarias de los argentinos y, en particular, de los porteños. Explicó que a los habitantes de estas tierras les encanta sentarse frente a un plato lleno de comida debido a lo que llamó “la matriz del hambre”.
Así como las capas geológicas muestran la edad del planeta, nuestra cultura culinaria está formada por las capas de hambre de nuestros pueblos originarios sumada a la de los españoles que buscaron salvarse viajando en inmundas carabelas, la de los gauchos, los soldados y los inmigrantes de comienzos del siglo XX. La sumatoria de tantos “hambres” nos hace vindicar la abundancia y la exageración al llenar los platos con comida.
Casi todos los días almorzaba sencillo en un comedero gris y barrial de la Avenida Córdoba, a metros de su casa. Quizás allí no sabían que Vidal Buzzi había fundado Clubes Gourmet (The Twelve True Fishermen y The Fork Club) donde se reunían un grupo casi exclusivo de varones (con el paso de los años, se llegó a aceptar algunas mujeres) a cocinar y degustar los manjares más deliciosos con la única prohibición de hablar, durante la cena, de política, negocios o religión.
De Macondo al Cava sexual
Amó el vino y la música por igual. Su padre le hizo probar su primer vino francés importante a los 10 años, la misma noche que lo llevó al Teatro Colón a aplaudir Las Bodas de Fígaro. Esa noche, según él, se enamoró dos veces.
Aseveraba que no se puede escribir sobre gastronomía sin saber cocinar y que todo lo que aprendió de vinos fue gracias a….haber probado muchos. Y muchos, en su caso, eran muchos de verdad. Durante el velatorio de un colega, cuando alguien comentó que el fallecido tenía sólo setenta años, Vidal aclaró: “Sí…70 años de días…y de noches”.
La década del sesenta encontró a Fernando Vidal Buzzi como gerente de Editorial Sudamericana. Conoció a un ignoto escritor colombiano que decía tener escrita una gran historia pero no dejaba que ningún editor la leyera si no le pagaba, previamente, 500 dólares.
El reto lo tentó a pesar de que varios colegas se habían reído de la exigencia del desconocido autor. Puso el dinero de su bolsillo, se llevó una copia del original a su casa y se metió a leerlo en la cama, de donde no se levantó en todo el fin de semana.
El lunes fue a trabajar convencido de que había que publicar ese texto sí o sí. Convenció a todos y se ofreció a asumir riesgos si el libro fracasaba. Poco tiempo más tarde salía a la calle la primera tirada de Cien años de soledad.
Su pasión por la música, el arte, los libros y los sabores lo empujaron a escribir y publicar en los medios de la época. Su pluma certera y mordaz dejaba marcas y comenzó a hacerse un nombre prominente.
Desde la “Salimos” a la crítica semanal de restaurantes en “Noticias” durante décadas, pasando por Mercado, El Cronista Comercial y la pantalla de elgourmet enseñando a beber vinos y espirituosas, Vidal (así también se lo llamaba y con eso bastaba) ejercía un periodismo estricto y con buenas intenciones.
Conocía el esfuerzo que implica un emprendimiento gastronómico y la cantidad de puestos laborales que genera. Por eso, cuando no le gustaba la experiencia, se abstenía de publicar. Comió en tantos restaurantes que publicó durante muchos años su guía; “la única que premia y castiga” puntuando con hasta 5 tenedores la comida, la ambientación y el servicio.
Las minas de Vidal
La tarea de rescate de Cayetana Vidal fue emocionante y, al mismo tiempo, desafiante por su condición de hija. Es imaginable que, más de una vez, se habrá sonrojado y preguntado si publicar o no el material hallado. Y es que Fernando Vidal Buzzi amaba a las mujeres… lo decía y escribía.
Fantaseó cenas con grandes divas del cine que despertaban su libido y publicó con qué recetas las homenajearía antes de intentar (no se sabe con qué éxito) llevarlas hacia otro ambiente de la casa. Así escribió “Mordiscos de Jessica”, una receta para seducir a la hermosa Lange.
La actriz que le quitó el sueño a todas y todos en los ochenta con su escena sobre la mesa enharinada de El cartero llama dos veces caería rendida con una especie de cazuela de patas de pollo y costillitas de cerdo horneadas con una marinada de jugo de naranja y salsa de soja. Todo acompañado con un torrontés que, probablemente, haría que la blonda actriz incitara a Vidal a acompañarlo hasta donde fuera como cuando encarnó a la bella Muerte en la escena final de All That Jazz.
El gran Vidal Buzzi también soñó cenas con Ornella Mutti, Stefanía Sandrelli y la inolvidable “Doña Flor”, Sonia Braga, a la que quería conquistar a base de un complejo curry. Y hablando de seducción, Vidal cuenta secretos del ilustre Casanova para sus exitosas comidas: todos debían estar desnudos para mezclar bocados y caricias.
La confluencia entre los sabores y lo sensual llega hasta casi el precipicio cuando Vidal titula Cava Sutra una descripción/recomendación (detallada, perturbadora…) de una escena sexual entre un hombre y una mujer con la ayuda de una botella de espumante español (el famoso Cava). Son 20 líneas que describen la imaginación, el conocimiento técnico y el humor provocador de Fernando Vidal Buzzi. Y el casi seguro rostro boquiabierto de su hija Cayetana al leerlo y publicarlo.
La gran vida, de Fernando Vidal Buzzi y su hija Cayetana Vidal, fue publicado por Tusquets con fotografías de Julie Weisz.
Donato de Santis en “El estante ideal”
El año 2000 trajo varias novedades en materia televisiva. Una de ellas fue la aparición de elgourmet, primer canal argentino dedicado 24 horas a la gastronomía.
Esa pantalla mostró por primera vez a un simpático y parlanchín italiano que, mezclando palabras de su idioma con otras del español, deleitaba cocinando pastas y contando historias de su Puglia natal. En estos 23 años, Donato de Santis no sólo mostró que es un extraordinario cocinero sino que, paralelamente, se convirtió en una estrella de televisión. Y también un gran coleccionista de libros gastronómicos.
“Soy un cocinero que creció en los años setenta con otra actitud y otra metodología a los de la actualidad…pero la esencia siempre fue la misma: pasión e interés. Tuve tantísimos libros para ir hojeando y leyendo… Uno de los que más me sirvió es un manual con recetas muy bien escritas y que realmente transmitía cómo hacer las cosas. Como comencé en Pastelería haciendo helados, me sirvió mucho Faites votre pâtisserie comme Lenôtre (”Haga su pastelería como Lenôtre”). Tiene lindas fotos (con la estética de la época) y lo más importante, recetas exactas y bien escritas…. Aún se consiguen algunas copias por ahí”, dice el cocinero.
